Ris de veau à la normande

Etape 1

Pelez, émincez les échalotes.

Etape 2

Plongez les ris de veau dans un récipient d'eau froide pendant 1 heure.

Etape 3

Versez de l’eau froide salée dans une grande casserole.

Etape 4

Portez à ébullition.

Etape 5

Incorporez l’oignon, le bouquet garni, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 branche de céleri coupée en tronçons.

Etape 6

Plongez les ris de veau, baissez le feu et faites cuire par frémissement pendant 25 minutes à couvert.

Etape 7

Rafraîchissez les ris de veau dans de l’eau froide.

Etape 8

Enlevez les petites peaux délicatement.

Etape 9

Réservez.

Etape 10

Dans une cocotte avec du beurre, sur feu moyen et tout en remuant, faites rissoler les échalotes.

Etape 11

Mouillez avec le madère, le calvados, Ajoutez tout en remuant, la maïzena préalablement délayé dans un peu de lait ou d’eau.

Etape 12

Laissez épaissir sans bouillir pendant quelques minutes.

Etape 13

Hors du feu liez avec un jaune d’œuf, et ajoutez les ris de veau.

Etape 14

Couvrez et réservez.

Etape 15

Pelez, ôtez le cœur des pommes, coupez-les rondelles de 1 cm.

Etape 16

Faites les cuire dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Etape 17

Dressez les ris de veau. Nappez avec la sauce entourée de ces pommes.

Etape 18

Dégustez.